【カフェ経営】コーヒー豆ができるまで。収穫から生産処理、流通までの長い旅路。

コーヒー豆

私たちが目にするコーヒー豆は

こんな感じ。

普段見なれた茶色いコーヒー豆になるまでには

たくさんの工程を経ることになる。

今回はそんなコーヒー豆の長い旅路を

簡単に説明していこう。

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目次

コーヒー豆の旅

コーヒーの実は小さなサクランボのような感じで

種の部分以外の作りは、

どの種のほぼ似たようなもの。

コーヒーは豆と言っても

コーヒーの実の中にある種子のこと。

種子なので、その周りには皮や果肉がある。

私も昔は豆なのか、実なのか

そのままの形で木に成っているのだと

思っていたσ(^◇^;)

コーヒーチェリー

A.種子　

　コーヒーの生豆。

　加工されることでコーヒーとなる。

B.銀皮（シルバースキン）

　生豆についた状態で輸送されるが

　焙煎時に燃えたり剥がれたりする。

C.パーチメント

　種子の外側の保護層。

　お米で言うと玄米にあたるところ。

D.ミューシレージ

　果実を取り除いた後に残る　

　糖分を含む粘膜質の層。

E.果肉

　チェリーと呼ばれる部分。

　実が少ない為、食用には向かないが

　ほのかな甘みを感じる。

生産処理

生産処理の方法は

世界各国で異なるが

主にはドライプロセスと

ウェットプロセスが

用いられる。

ウェットプロセス

①水にコーヒーチェリー入れる。

　虫食い豆や未熟豆は水に浮く。

　沈んだチェリーにも未熟豆がある為

   取り除く。

②コーヒーチェリーをパルパー（果肉除去機）

　にかけ、果実の外側の層を取り除く。

➂ミューシレージが付着したままの豆を

　重さで選別する。

④二つの工程に分かれる。

ナチュラル

　甘いミューシレージに覆われた豆を

　天日乾燥する。

　７～１２時間ゆっくり乾燥させる。

　急速に乾燥させると、欠点豆が生じ

　賞味期限が短くなる。

ウォッシュド

　タンクの水につけたまま

　１２～７２時間発酵させ

　ミューシレージを分解して取り除く。

　ミューシレージを完全に除去し、

　ぬめりがとれたパーチメントコーヒーを

　天日乾燥させる。

　欠点豆を手作業で取り除く。

⑤各処理工程を経て、コーヒーチェリーは

　２か月ほど寝かせてから脱穀される。

⑥脱穀機によって

　外皮や果肉、パーチメント、シルバースキン

　などが取れ、グリーンコーヒー（生豆）

　となる。

⑦コーヒー豆を、機械または手作業で

　品質ごとに分別する。

　比重・サイズ・色による選別。

⑧１袋６０～７０㎏の麻袋に入れられ

　コンテナで船積みされる。

　２～４週間かけて世界各地の消費者のもとへ

　届けられる。

ナチュラルとウォッシュド

私たちが飲みなれているコーヒーのほとんどは

ウォッシュドのコーヒー。

スッキリとしていて、くせが少ない。

一方、ナチュラルのコーヒーは

ウォッシュドよりも甘みがあり

複雑な風味が生まれる。

熟成したワインのような風味やコク。

酸味が低くなるため、珈琲が苦手な方にも

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　品種：ティピカ
　精製：フルウォッシュド

3.ルワンダ　レメラ
　品種：ブルボン
　精製：ナチュラル

4.ケニア　カリアイニAB
　品種：SL28,SL34,Ruiru11
　精製：ケニア式（ウォッシュド）

5.エチオピア　ブク・ハンベラ農園
　品種：74110,74112
　精製：ナチュラル（サンドライ）

と、様々な農園の違った製法を味わうことができる。

コーヒーの長い旅路を知った上で飲んでみると

また格別であろう。

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 おわりに

普段何気なく口にしているものも

元をたどれば長い旅を経てきているものばかり。

そこを考えると

物事に対する

見方が違ってくる。

こんな風に、

成り立ちを知ることは

生活の中で大切なことだと

改めて感じた。

最後までお読みいただきありがとうございました。